可溶(rong)性大豆多糖（Soybean Polysaccharides）是將制造分(fen)離(li)大豆(dou)蛋(dan)白或豆(dou)腐時得(de)到的豆(dou)渣經過(guo)酶解提(ti)取、分(fen)離(li)、精制、殺菌、干燥等工藝制成的水溶性膳食(shi)纖維(wei)素，他是由阿拉伯半(ban)乳聚(ju)糖(tang)(tang)、阿拉伯聚(ju)糖(tang)(tang)、酸性聚(ju)糖(tang)(tang)等聚(ju)糖(tang)(tang)類(lei)組成的，以鼠李半(ban)乳糖(tang)(tang)醛酸和高聚(ju)半(ban)乳糖(tang)(tang)酸為主(zhu)鏈，半(ban)乳聚(ju)糖(tang)(tang)和阿拉伯糖(tang)(tang)為側鏈結合的近似球狀(zhuang)體，與其它生(sheng)物多(duo)糖(tang)(tang)相比粘(zhan)性較低，并具有分(fen)散性、穩定性、乳化性和黏著性等特點。食(shi)品行業(ye)中常被用(yong)作食(shi)物纖維(wei)強化劑(ji)、持泡劑(ji)和食(shi)品特性改善(shan)劑(ji)。此外，可溶性大豆(dou)多(duo)糖(tang)(tang)還具有調(diao)節血糖(tang)(tang)值(zhi)和血液(ye)脂質、促(cu)進(jin)腸道有害物質的吸附(fu)與排(pai)泄、抗(kang)(kang)癌、促(cu)進(jin)礦(kuang)物質吸收利(li)用(yong)性等生(sheng)物學(xue)活性，在(zai)抗(kang)(kang)氧化、抗(kang)(kang)菌、抗(kang)(kang)病毒及免(mian)疫調(diao)節等方面也(ye)有一定功效。

SSPS的溶解性(xing)能好，耐鹽(yan)性(xing)能超(chao)群，耐熱耐酸性(xing)能強，產品褐(he)變情(qing)況不明顯，且因為(wei)其具(ju)有低粘度，故可以利用這(zhe)一特(te)性(xing)配制高濃(nong)度（30%）溶液。

2.1優越的生理保健功能：研究表明SSPS富含膳(shan)食(shi)纖維(wei)具有與膳(shan)食(shi)纖維(wei)相似(si)的生(sheng)(sheng)理(li)功能，經(jing)腸(chang)道微生(sheng)(sheng)物(wu)的交替作(zuo)用可(ke)部分(fen)發生(sheng)(sheng)形變(bian)和轉變(bian)為有機(ji)酸,能(neng)有效的(de)(de)縮短其在(zai)胃腸(chang)的(de)(de)運輸時間，具有減肥、通(tong)便，調節(jie)胃腸(chang)中微生物營(ying)養的(de)(de)平衡和類膽固(gu)醇的(de)(de)代謝以及抑制免疫(yi)血清中脂質的(de)(de)氧化的(de)(de)作用。

22  .酸(suan)性(xing)條件(jian)下對蛋白(bai)的穩(wen)定作用：酸(suan)性(xing)蛋白(bai)飲料常出(chu)現蛋白(bai)沉淀現象, 工業中常加入穩(wen)定劑比如果膠等使(shi)酸性蛋白飲料穩(wen)定,與(yu)果(guo)膠相(xiang)比(bi)，可(ke)溶(rong)性(xing)大豆多(duo)糖(tang)具有更低的黏度(du)和更好的乳化穩定效果(guo)以及(ji)更寬的適用pH范圍，非(fei)常(chang)適合于低(di)黏度飲(yin)料(liao)(liao)中(zhong)使(shi)用，即使(shi)在富含鈣(gai)的(de)(de)營養強化飲(yin)料(liao)(liao)仲也(ye)不會減低(di)其良(liang)好的(de)(de)穩定效果，同(tong)時因為有很(hen)低(di)的(de)(de)黏度，對飲(yin)料(liao)(liao)中(zhong)香氣(qi)成份的(de)(de)揮發和擴散沒(mei)有任何抑制作用。

2.3　乳化(hua)及乳化(hua)穩定(ding)性：SSPS它能快(kuai)速吸附到(dao)油滴(di)表面, 大(da)豆多(duo)糖的(de)糖鏈部分伸到水(shui)相在油滴(di)周圍形成一層(ceng)厚厚的(de)水(shui)化膜通過空間位阻作用使油滴(di)穩定。使用SSPS材料包被油(you)脂時,在1個(ge)月內(nei)可有(you)效防止約85%的油脂不被氧化,其抗氧(yang)化性(xing)要(yao)強于阿拉(la)伯膠和(he)麥(mai)芽糊精。

2.4　抗黏結性(xing)、抑(yi)制淀粉回生(sheng)功能：SSPS可防止熱(re)米飯、面條等在冷(leng)卻或(huo)冷(leng)凍過程中, 產(chan)生米粒與米粒之(zhi)間的(de)黏結現象, 具有(you)良(liang)好的分散效果, 可溶性大(da)豆多糖黏(nian)附(fu)在(zai)淀粉類化合(he)物如大(da)米(mi)、面團、面皮、米(mi)粉、米(mi)飯(fan)的表(biao)面形(xing)成水合(he)層, 增加其(qi)持水性, 抑制淀粉(fen)回生, 防(fang)止淀粉類化合物(wu)因失水而老化, 使(shi)產品不粘連, 不混湯, 即使在(zai)冷藏(zang)時也不被凍裂。

2.5　發泡(pao)性(xing)能及泡(pao)沫穩(wen)定功能：可溶性(xing)大豆(dou)多糖(tang)類具有可保持食品(pin)氣(qi)泡(pao)優良特性(xing)，采用可溶性(xing)大豆(dou)多糖(tang)類與(yu)通常氣(qi)泡(pao)穩(wen)定劑實驗(yan)結(jie)果(guo)表明(ming), 可溶性(xing)大豆(dou)多糖類初(chu)期起泡力雖(sui)較弱,但(dan)后(hou)期不但(dan)旗袍能(neng)力會變(bian)強，且泡質(zhi)非常細膩、保持力較強。

2.6 成膜性(xing)：可(ke)溶(rong)性(xing)可(ke)食用(yong)涂膜劑(ji)用(yong)于食品表(biao)面, 在不使用其它添(tian)加(jia)劑時涂膜, 其抗拉強(qiang)度, 經測定試(shi)驗(yan), 顯示(shi)與支鏈淀粉和普魯蘭一樣的高張力。

在酸性(xing)(xing)飲料和(he)奶(nai)粉中的(de)應用：可(ke)溶性(xing)(xing)大豆多(duo)糖能提(ti)高(gao)酸性(xing)(xing)乳(ru)飲料和(he)奶(nai)粉中蛋白質在高(gao)溫、高(gao)鹽、冷(leng)凍環境和(he)酸性(xing)(xing)條件下的(de)穩定性(xing)(xing)。可(ke)溶性(xing)(xing)大豆多(duo)糖含有近20%的半乳(ru)糖(tang)酸，由半乳(ru)糖(tang)醛酸組(zu)成的酸性糖(tang)基(ji)(ji)主(zhu)鏈(lian)和阿拉伯(bo)糖(tang)基(ji)(ji)組(zu)成的中(zhong)性糖(tang)基(ji)(ji)側鏈(lian)化合物呈陰(yin)性，能吸附在(zai)帶正電荷的蛋白(bai)(bai)質分(fen)子形成中(zhong)性糖(tang)基(ji)(ji)水合表(biao)層，防止蛋白(bai)(bai)質分(fen)子的凝集、沉淀(dian)，延長(chang)貨架期。

在保健食(shi)品中的應用：作為治療便秘、糖尿病、肥(fei)胖等(deng)各(ge)種疾(ji)病的健康食(shi)品的原(yuan)輔料和載體, 強(qiang)化膳(shan)食纖維, 降低熱量,。大(da)量(liang)臨床研究已證明, 大豆(dou)膳食纖維具有明(ming)顯(xian)的生理功能和(he)醫療功能, 包括顯著降低血液中的膽固醇含量, 預防和治療動脈(mo)粥樣硬(ying)化(hua)和冠心病(bing)。調解腸內(nei)雙歧桿菌的活(huo)力, 促進腸道的正常蠕動, 預防(fang)便秘和結(jie)腸癌。促(cu)進血糖和胰(yi)島素(su)保持平衡,可有(you)效(xiao)防止糖尿病。對(dui)超氧陰離(li)子自由(you)基和羥基自由(you)基具有(you)超強的(de)清除能力, 是一種天然的抗氧化(hua)劑。

在(zai)米(mi)飯、面(mian)(mian)(mian)制品中的(de)應(ying)用：在(zai)面(mian)(mian)(mian)、年糕、糯米(mi)飯等產(chan)品中加(jia)(jia)入(ru)可防止能(neng)使(shi)產(chan)品粘(zhan)連；增(zeng)加(jia)(jia)米(mi)飯持水性(xing)(xing)，抑制淀粉回(hui)生，改善米(mi)飯口感、延長貨架期、增(zeng)加(jia)(jia)生產(chan)效(xiao)(xiao)率、提(ti)高經濟效(xiao)(xiao)益；非油炸方便(bian)面(mian)(mian)(mian)中加(jia)(jia)入(ru)則能(neng)提(ti)高面(mian)(mian)(mian)的(de)復水性(xing)(xing)能(neng)；在(zai)蛋黃派、法式面(mian)(mian)(mian)包、饅頭中加(jia)(jia)入(ru)可溶性(xing)(xing)大豆多糖可以(yi)增(zeng)加(jia)(jia)其膨化效(xiao)(xiao)果，使(shi)其口感松軟，延長保(bao)質期；在(zai)非油炸方便(bian)面(mian)(mian)(mian)中加(jia)(jia)入(ru)則能(neng)提(ti)高面(mian)(mian)(mian)的(de)復水性(xing)(xing)能(neng)；在(zai)餅干中加(jia)(jia)入(ru)后能(neng)強化膳食(shi)纖維，提(ti)高產(chan)品脆；度(du)，減少表面(mian)(mian)(mian)裂紋及斷裂。

在雪糕中的應用：能(neng)(neng)降低雪糕的甜(tian)味，改善味質；起泡能(neng)(neng)力好，泡質細(xi)膩，口感柔滑；能(neng)(neng)抑(yi)制(zhi)雪糕中冰結晶(jing)的生長。

在調(diao)味(wei)(wei)品(pin)生產中(zhong)的(de)(de)(de)應(ying)用(yong)：老(lao)抽、蠔油等是人們生活中(zhong)常(chang)見(jian)的(de)(de)(de)調(diao)味(wei)(wei)品(pin)，尤(you)其(qi)(qi)在東(dong)南部地區的(de)(de)(de)使用(yong)量更大，再(zai)生產調(diao)味(wei)(wei)品(pin)的(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)加入(ru)可溶性大豆多糖能(neng)加強調(diao)味(wei)(wei)品(pin)的(de)(de)(de)掛壁程(cheng)度，減少其(qi)(qi)澀味(wei)(wei)，改善口(kou)感。

不論(lun)是從國際市場(chang)上來(lai)看(kan)還是國內市場(chang)上來(lai)看(kan), 可溶性大豆多糖都十分具有發展前景。國外在可溶性大豆多糖的基礎研究和改性研究兩方面都開展了較長的時間, 并且已有相關的商業化產品出現。國內對可溶性大豆多糖的研究和報道均較少,也沒有相關的商業化產品投入市場。現階段國內使用的可溶性大豆多糖主要是依賴進口，價格較高，以至于國內許多企業對可溶性大豆多糖的了解程度不夠，因此研究適合我國國情的可溶性大豆多糖制品不僅可以解決豆渣所引起的環境問題和商業難題,還可以帶動相關產業的發展, 這也將是大豆加工業的發展需求。如果能進一步提高其性能, 就可以進一步擴大可溶性大豆多糖的應用領域，產生巨大的經濟效益。